José Roggero, de Matarife Abastecedor, explicó en Contacto Directo cómo evolucionó el consumo de proteínas en el país, por qué aumentó el precio de la carne bovina y cómo el pollo y el cerdo ganaron espacio en las compras de los argentinos.
Según explicó, actualmente se está produciendo una recomposición de los rodeos ganaderos, con una mayor retención de hembras, que son fundamentales para la producción de terneros. Esta situación reduce temporalmente la oferta de hacienda disponible para faena y, frente a una demanda sostenida, genera presión sobre los precios.
“Se están reteniendo las hembras, que es la fábrica de terneros”, explicó Roggero, quien señaló que este fenómeno no es exclusivo de Argentina, sino que también se observa en otros países productores.
El pollo y el cerdo ganaron terreno
Uno de los principales cambios de las últimas décadas se produjo en la composición del consumo de proteínas.
Roggero señaló que Argentina mantiene un consumo total de proteínas cárnicas elevado, pero que disminuyó considerablemente la participación de la carne bovina, mientras crecieron el pollo y el cerdo.
En el caso del pollo, recordó que el consumo pasó de alrededor de 10 kilos por habitante a cerca de 40 kilos anuales. El cerdo también experimentó un fuerte crecimiento: de unos 12 o 14 kilos pasó a aproximadamente 20 kilos por persona.
Para el especialista, el cerdo todavía tiene un importante margen de crecimiento, especialmente porque su consumo en Argentina continúa por debajo del registrado en otros países.
Una de las razones está relacionada con los tiempos y costos de producción. Mientras producir un pollo demanda aproximadamente dos meses y medio o tres meses, el cerdo requiere cerca de nueve meses entre la gestación y el engorde. En el caso del ganado bovino, el ciclo productivo es considerablemente más extenso.
También existen diferencias importantes en la conversión de alimento en carne. Roggero explicó que para producir un kilo de carne de cerdo se necesitan aproximadamente tres kilos de ración, mientras que en el ganado bovino la cifra puede ubicarse entre ocho y diez kilos.
La diferencia de precios modificó las decisiones del consumidor
El avance de otras proteínas también estuvo directamente relacionado con el bolsillo de los consumidores.
Roggero destacó que actualmente puede encontrarse carne de cerdo a valores significativamente inferiores a los de la carne bovina, una diferencia que incentivó a muchas familias a modificar sus compras.
“La carne no se dejó de comer”, remarcó. Según su análisis, los argentinos continúan incorporando proteína animal a su alimentación, pero adaptan qué tipo de carne compran de acuerdo con los precios y las posibilidades económicas.
A esto se suma que la hacienda llega actualmente a faena con mayor peso. De acuerdo con Roggero, anteriormente el promedio rondaba entre 210 y 220 kilos, mientras que actualmente se acerca a los 250 kilos.
Esto permite obtener una mayor cantidad de carne por animal faenado y contribuye a incrementar el volumen disponible en el mercado.
También cambió el tipo de cortes que buscan los argentinos
La transformación no se limita a elegir entre carne bovina, pollo o cerdo. También cambió la demanda dentro de la propia carne vacuna.
Roggero explicó que existen cortes que históricamente tenían una mayor salida y que actualmente presentan dificultades de comercialización, especialmente entre las generaciones más jóvenes.
Entre ellos mencionó el garrón, la costeleta de aguja y el bocado, cortes que suelen tener mayor aceptación entre consumidores adultos que conocen distintas formas de preparación.
Esta modificación en las costumbres obliga también a los comerciantes a adaptar su oferta y buscar nuevas alternativas para sostener la rotación de mercadería.
Las carnicerías se transformaron en pequeños mercados
El cambio en el consumo también impactó directamente sobre los comercios.
Según Roggero, las carnicerías tradicionales, que durante generaciones se dedicaron exclusivamente a la venta de carne, actualmente debieron ampliar su oferta para poder sostener sus estructuras de costos.
Alquiler, salarios, servicios y otros gastos operativos hacen que, en muchos casos, la venta exclusiva de carne no resulte suficiente para alcanzar el punto de equilibrio.
Por ese motivo, muchas carnicerías se transformaron en pequeños mercados o despensas, incorporando lácteos, fiambres, panificados y otros productos para aumentar el ticket promedio de cada cliente.
“Hoy la venta de carne no te sostiene el costo operativo de un punto de venta”, explicó Roggero.
Comprar por volumen, otra alternativa
Otra de las tendencias que comenzó a ganar espacio es la compra directa y por volumen.
Desde Matarife Abastecedor cuentan con una modalidad de comercialización mediante aplicación, que permite acceder a productos a precio mayorista.
Según explicó Roggero, este tipo de compras responde a una búsqueda de los consumidores por reducir costos mediante la adquisición de mayores cantidades.
La estrategia también se observa en grandes ciudades, donde cada vez es más habitual la compra de medias reses y otros formatos que permiten obtener mejores precios.
Un proceso que llevará años
Finalmente, Roggero advirtió que la recomposición del rodeo bovino no puede resolverse rápidamente.
La retención de hembras destinada a recuperar el stock ganadero implica un proceso de varios años. Entre la recría, el servicio, los nueve meses de gestación y el posterior desarrollo del animal, pueden transcurrir alrededor de tres años hasta completar el ciclo.
Por eso, consideró que la oferta de carne bovina continuará atravesando modificaciones durante los próximos años.
En este contexto, el especialista resumió que el argentino no abandonó la carne, sino que está adaptando sus hábitos de consumo a los precios, incorporando con mayor frecuencia pollo y cerdo y buscando alternativas para mantener la proteína animal en su mesa.
“La gente va cambiando y se las arregla para no dejar de consumir carne”, sostuvo Roggero, al destacar que la cultura alimentaria argentina continúa teniendo a la proteína cárnica como uno de sus principales componentes.